Rendez-vous festif au restaurant Publiek

Si l’euphorie des fêtes est à nouveau retombée, janvier nous réserve encore – tradition oblige – quelques beaux moments festifs : réceptions de Nouvel An, partage des vœux avec la famille proche ou plus éloignée. Comme tout le monde, nous aimerions que ces moments durent plus longtemps. Nous vous avons dégotté une petite gourmandise, histoire de bien commencer l’année et d’oublier le froid et le manque de soleil.

Le 14 décembre dernier, juste avant les fêtes, Spaas a eu l’honneur de pouvoir contribuer à l’ambiance d’un des derniers événements Food Blogger de l’année. L'adresse de la soirée était le restaurant Publiek de Gand, avec le fin gourmet Olly Ceulenaere aux fourneaux. Notre hôte étoilé, qui avait pour mission de concocter un menu avec des ingrédients spécifiques des sponsors, a brillamment relevé son défi.

Naturellement, la bougie ne se cuisine pas. Mais comme nous renouvelons notre assortiment Horeca en 2018, cette soirée était l’occasion idéale pour lever le voile sur quelques-unes de nos nouvelles créations.

Le repas a commencé par une entrée à base de topinambours, cœur de bœuf et crème aigre, suivie d’une betterave jaune en chemise au jaune d'œuf et à la tomate. En plat principal, nous avons dégusté un filet de porc en saumure servi avec du céleri-rave et des champignons.

Le dessert, une pomme à la crème de graines de fenouil et mousse de yaourt, était aussi succulent que pauvre en sucre. Pour finir en beauté, nous avons siroté un délicieux café accompagné de « neuzekes », les véritables cuberdons gantois.

Ce fameux dessert, nous ne voudrions pas que vous passiez à côté. Original et festif, il offre en outre une alternative saine après toutes les sucreries englouties au cours des semaines précédentes. Attention cependant, sa préparation vous demandera un peu de temps.

Recette
Pomme à la crème de graines de fenouil et mousse de yaourt (pour 4 personnes)

Pomme « 8 heures »

900 g de sirop de 600 g d’eau et 300 g de Pure Via® (édulcorant sans sucre)
100 g de jus de citron
4 g de réglisse
5 g d’anis étoilé
3 g de mélange 5 épices (épices pour spéculoos)

Portez le tout à ébullition avant de laisser refroidir. Pelez les pommes et placez-les dans la casserole avec le sirop. Couvrez.
Faites cuire au four à 90 °C pendant 8 heures.
Laissez refroidir, puis coupez les pommes en fins morceaux.

Granité de pomme

1 litre de jus de pomme
250 g de sirop de pomme « 8 heures »
le jus d’un citron
2 feuilles de gélatine
1 g de gomme xanthane (disponible en pharmacie)

Faites chauffer le tout avant de réserver au surgélateur pendant 8 heures.
Concassez le mélange à la fourchette ou à la râpe pour former le granité.
Ajoutez le granité au dessert en dernier lieu.

Crème de graines de fenouil

132 g de crème à 35 % de matière grasse
5 g de graines de fenouil grillées
Faites bouillir le tout et laisser infuser pendant 12 minutes. Passez le mélange au chinois.
Battez à feu doux jusqu’à épaississement, avec :
32 g de jaune d'œuf (environ 3 œufs)
6 g de Pure Via®
3,9 g de gélatine
Laissez refroidir au frigo pendant 6 heures minimum

Mousse de yaourt

100 g de yaourt à la grecque
10 g de sirop de pomme « 8 heures »

Versez la mixture dans un siphon à trois cartouches.
Agrémentez de graines de fenouil grillées.

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez battre légèrement le yaourt avec un blanc d'œuf monté en neige.

Suggestion de présentation : étalez un disque d’environ 8 cm de diamètre de crème de graines de fenouil sur une assiette. Garnissez avec les morceaux de pomme et nappez d’une couche de mousse de yaourt. Agrémentez d’une touche de granité aux pommes. Bonne dégustation !

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